Rețeta maghiară pentru varza a la Cluj are origine în prima carte de bucate maghiară tipărită în 1695 de Miklós Misztótfalusi Kis, conform Transtelex.ro.
Această lucrare cuprinde o descriere timpurie a preparatului: „Folosește varză de calitate, sărată, tocată fin, fiartă împreună cu o găină grasă sau jumătate de gâscă cu slănină, apoi adaugă carnea peste varză, presară piper, pune un strat, piperează din nou și fierbe bine. Adaugă și puțin vin pentru aromă, iar la servire, mai adaugă piper”.
Varza, aliment esențial la sfârșitul secolului al XVII-lea
Deși versiunea din 1695 diferă de ceea ce cunoaștem astăzi drept „varză clujeană”, conceptul de stratificare – caracteristic rețetei moderne – exista deja.
Originea precisă a acestor preparate rămâne incertă. Unii cercetători le atribuie călugărilor franciscani din Csík, alții Zsófiei Tofői din Târgu Mureș, iar o altă teorie susține că autorul ar fi chiar Miklós Misztótfalusi.
Este cert că tipografia locală a avut un rol în popularizarea rețetei, iar includerea ei în acea carte reflectă popularitatea verzei în Transilvania de la sfârșitul secolului al XVII-lea.
După rețeta de varză a la Cluj, urmează cea de sarmale și alte trei preparate pe bază de varză, ceea ce subliniază importanța acestei legume anterior răspândirii cartofului.
În acea epocă, varza era considerată un aliment tradițional maghiar – fiind denumită chiar „stemă a Ungariei și Croației”.
În 1736, Péter Apor afirma că nimic nu era mai potrivit pentru stomacul maghiar decât varza, iar unii călători luau cu ei oale cu varză în drumeții lungi.
Sursele indică faptul că influențele săsești au avut un impact semnificativ în formarea tradițiilor culinare transilvănene bazate pe varză și carne.
Gáspár Heltai menționa că regele Matia era un iubitor al varzei cu slănină, iar Kelemen Mikes glumea într-o scrisoare din 1724 că o iubește aproape la fel de mult ca pe mătușa sa, manifestând dorința de a scrie o „carte mare despre varză”.
Istoricul Pál Binder a descoperit mențiuni din secolul al XV-lea despre consumul de supă de varză în Cluj, iar în secolul al XVI-lea preparatul devenise deja foarte popular.
Conform lui Andor Komáromy, la începutul secolului al XX-lea, varza era al doilea fel de mâncare cel mai des servit în mesele festive, după friptură.
În „Istoria orașului Kolozsvár,” Jakab Elek citează un regulament din 1771 care solicita noilor maeștri din bresle să ofere o „oală decentă de varză clujeană” după promovarea examenului.
FOTO: Shutterstock
În jurul anului 1870, artista Róza Széppataki Déryné rememora o varză preparată la Cluj într-o oală mare, în straturi: varză călită, cârnați, slănină, carne de porc și, ocazional, gâscă, toate acoperite cu piele de slănină și fiarte îndelung.
Această rețetă tradițională ar putea fi legată de celebrul „varză a lui Mámi”. Potrivit lui Andor Komáromy, „cea mai autentică sarmă clujeană” era preparată de Nappendruck Ferenczné Fogarasi Pap Ágnes (cunoscută ca Mámi), care a trăit între 1781 și 1861.
A devenit atât de faimoasă, încât – la jumătate de secol după moartea sa – presa maghiară relata că nu exista maghiar care să nu fi auzit numele ei.
Cărți de bucate din perioada interbelică
În perioada interbelică, au fost publicate mai multe cărți de rețete transilvăne, printre care cea a Mătușii Biri, volumul lui Zathureczkyné Zelch și Cartea de rețete a lui Mária Novák din 1931.
În această ultimă lucrare, varza de Kolozsvár se apropie mult de forma actuală: varză călită, carne tocată de porc și vită, orez, smântână și cârnați, stratificate și coapte la cuptor.
Ulterior, autoarea Irén Szmuk, în cartea sa „1006 rețete pentru oameni sănătoși și bolnavi” (1959), a adaptat preparatul la vremuri, eliminând cârnații și amestecând orezul cu carnea. Chiar și așa, structura de bază a verzei clujene a rămas neschimbată.
De-a lungul timpului, rețeta a evoluat: de la varza cu găină și vin din 1695, la caserola cu carne tocată, smântână și orez din secolul XX.
În limba română, denumirea „varză a la Cluj” sau „varză împrăștiată” reflectă esența preparatului – un ansamblu stratificat, aromat, provenit dintr-o tradiție culinară care s-a adaptat în timp odată cu oamenii și cultura sa.