Francezii comemoră bagheta ca patrimoniu cultural imaterial UNESCO, dar consumul de pâine continuă să scadă în țară, conform datelor recente. În 2022, bagheta a primit statutul oficial, iar delegația Franței a sărbătorit momentul la Paris, fluturând baghete și pâini lungi, într-o ședință foto care a devenit virală în mediul online. Președintele Emmanuel Macron a descris atunci bagheta drept „250 de grame de magie și perfecțiune în viața noastră de zi cu zi”, exprimând mândria națională pentru acest simbol gastronomic.
Victorie UNESCO și impactul asupra consumului de pâine în Franța
Recunoașterea baghetei ca patrimoniu cultural imaterial nu a avut însă efecte remarcabile asupra consumului de pâine în Franța. În anii de după al Doilea Război Mondial, populația franceză consuma în medie circa 710 grame de pâine zilnic. Conform Federației Antreprenorilor din Panificație, această cifră a scăzut drastic până în 2015 la circa 113 grame, iar în prezent a ajuns la aproximativ 100 de grame, ceea ce înseamnă mai puțin de jumătate de baghetă pe zi.
Un sondaj realizat în 2023 de Confederația Națională a Brutarilor și Cofetarilor din Franța (CNBPF) indică că peste 36% dintre cei 1.000 de respondenți și-au redus consumul de pâine în ultimii cinci ani.
Schimbări în obiceiurile de consum și apariția noii generații de brutari
Experții din industrie atribuie declinul baghetei schimbărilor de obiceiuri alimentare și apariției unei noi generații de „neo-brutari”, care elimină sau reduc semnificativ vânzarea baghetelor. Unul dintre motivi este preferința tinerilor pentru fast-food și pentru consumul ocazional de pâine, în locul rutinelor zilnice anterioare.
Președintele CNBPF, Dominique Anract, afirmă că tinerii nu mai cumpără în mod regulat baghete, iar drumurile zilnice la brutărie s-au rărit, mai ales în cazul celor născuți după anii ’80. Tinerii gătesc mai puțin acasă și preferă opțiuni rapide de alimentație în localuri din oraș.
O schimbare notabilă este apariția „neobrutăriilor”, brutării ce preferă pâini cu maia, cereale vechi și făină organică, la kilogram. Aceste brutării vând pâini mai mari, de până la 3,2 kilograme, fermentate lent, pentru a hrăni mai multe gospodării și pentru a oferi produse mai sănătoase. În plus, aceste pâini sunt mai ușor de digerat și au un gust mai pronunțat.
Modificări în oferta brutăriilor tradiționale
Unele brutării, precum „Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie”, au ales să nu vândă baghete, în contextul preocupării pentru risipa alimentară și pentru sănătatea consumatorilor. Pâinile realizate cu maia și cereale ecologice, vândute la kilogram, înlocuiesc bagheta tradițională și au pastrat popularitatea în rândul unor clienți.
Marion Juhel, proprietara unei brutării, a decis acum doi ani să nu ofere baghete, susținând că acestea consumă multă energie și au un termen de valabilitate scurt, ceea ce contribuie la risipa alimentară. Ea comercializează în schimb pâini cu maia și cereale din făină organică, cu greutăți de până la 3,2 kilograme.
Un alt exemplu este cofetarul și brutarul Benoît Castel, considerat pionier în schimbarea abordării tradiționale a pâinii în Franța. În timp ce bagheta rămâne un simbol al orașelor franceze, Castel și alți brutari artizani promovează pâini mai nutritive și mai durabile, chiar dacă acestea costă mai mult.
Reacțiile consumatorilor și adaptarea la noile realități
Mulți clienți, obișnuiți cu bagheta clasică, au avut dificultăți în raport cu noile oferte ale brutăriilor. Marion Juhel povestește de un client enervat care a fost nevoit să plece, din cauza faptului că brutăria nu produce baghete. Educația consumatorilor și schimbarea percepției asupra tradiției sunt încă în curs de desfășurare.
Brutarii precum Éric Kayser, cu o rețea de 370 de brutării la nivel internațional, afirmă că întreaga industrie trebuie să se adapteze, dar recunoaște că pâinea artizanală de calitate este mai costisitoare și mai inaccesibilă pentru clasa de mijloc, comparativ cu bagheta convențională, care poate fi produsă cu aditivi și aluat congelat pentru aproximativ un euro.
Costul unei baghete artizanale, realizată din făină, apă, sare și fermentați naturali, ajunge la circa 1,30 euro, iar o pâine de 500 de grame, vândută la kilogram, poate ajunge până la 7 euro.
Această diferență de preț reflectă și poziționarea competitivă a baghete tradiționale ca produs pentru un anumit segment de cumpărători, în timp ce pâinile de specialitate se adresează unei nișe mai exclusive.
Aceste schimbări demonstrează că, deși protejarea baghetei ca patrimoniu UNESCO a creat o imagine nouă, obiceiurile de consum în Franța evoluează, favorizând alternativile mai sănătoase și mai durabile, în paralel cu adaptarea industriei la noile preferințe.