Înghețata turcească Maraș dondurma este celebră pentru textura sa elastică și pentru rezistența la topire. Este un desert originar din orașul Kahramanmaraș, unde se produce tradițional folosind făina de salep, derivată din rădăcina unei specii de orhidee exclusiv din Turcia. Acest ingredient conferă înghețatei unicitate și elasticitate, fiind un simbol al regionalității.
Locul de vânzare și spectacolul cultural
Dondurma se găsește în special pe străzile din Istanbul, cum ar fi Bulevardul İstiklal și Piața Ortaköy. Este frecvent vândută de vânzători ambulanți îmbrăcați în costume tradiționale. Aceștia transformă servirea într-un spectacol, folosind tije metalice pentru a frământa și întinde desertul. Clienții pot urmări un adevărat show de îndemânare, în timp ce vânzătorii răsucesc și întind înghețata, atrăgând mulțimi de turiști și fotografi.
Rețeta și secretul științific
Rețeta tradițională a dondurmei a fost redescoperită în 2010 de Serdar Kemahlı, la Serez Gurme Dondurma, o rețea de magazine din Istanbul. Inițial, desertul era disponibil în variante simple precum natur și ciocolată. În prezent, sortimente precum fistic, vanilie de Madagascar, mandarină Bodrum și vișină completează oferta, toate realizate din ingrediente naturale.
Elasticitatea caracteristică a desertului provine din glucomananul din salep. Molecula, prezentă în bulbul orhideei Dactylorhiza romana, are capacitatea de a lega de 200 de ori greutatea sa în apă. Un kilogram de pulbere de salep costă peste 200 de dolari, fiind un ingredient scump. Recoltarea excesivă a acestei plante a dus-o în pericol de dispariție, fiind protejată de Uniunea Europeană și de Convenția CITES.
Reprimarea exportului de salep
Turcia a interzis strict exportul de salep, pentru a proteja resursa naturală. Recoltarea ilegală este o problemă, deoarece câte un kilogram de salep necesită între 1.000 și 2.000 de plante smulse. Milioane de orhidee sunt recoltate ilegal în fiecare an, deși reglementările internaționale și legislația turcă interzic aceste practici. Alegerea de a utiliza salep autentic este făcută cu moderație, iar producătorii precum Serez Gurme Dondurma susțin cultivarea locală și sustenabilă.
Recunoaștere internațională
În 2025, ghidul culinar TasteAtlas a clasat dondurma drept cel mai bun desert înghețat din lume. Specialiștii au declarat că rezistența termică și textura sa elastică o diferențiază de alte deserturi de același gen și o recomandă ca o experiență culinară de încercat. În ciuda acestei recunoașteri, desertul rămâne relativ puțin cunoscut în afara Turciei, fiind autentificat doar acolo.
Pentru turiștii care vizitează Turcia, dondurma reprezintă o experiență gastronomică de neratat, alături de kebab și baclava. Vizitarea Istanbulului oferă posibilitatea de a savura această delicatesă autentică, care combină tradiția, cultura și inovația culinară turcă.